bj

رازهای پخت برنج ایرانی و تمدید برنج
در این مطلب با اصول پخت برنج ایرانی، نکاتی در مورد پخت بهتر برنج و همچنین ترفندهایی برای پخت کتی و برنج آبکش شده آشنا می شوید. با ما همراه باشید تا رازها و رازهایی که هر آیکون بانویی برای تهیه انواع چلو مجلسی به آن نیاز دارد را به شما بگوییم.

پخت برنج ایرانی نمونه ای از مهارت آشپزی یک بانوی ایرانی است. به جز برنج دانه بلند و برنج هندی، بقیه برنج کالیک مخصوص به خود را دارد. برنج ایرانی بسته به سن، نوع دانه و حتی کیفیت آب مورد نیاز برای پخت، ممکن است روش های پخت متفاوتی داشته باشد.

برنج پخته، پخت برنج ایرانی، تخمیر برنج

هنر پختن برنج برای یک پلو خوشمزه، بلند، بلند یا کلیوی

انتخاب و خرید برنج:
برای اینکه یک پلوی بلند و سفید تهیه کنید، قبل از هر چیز باید توجه داشته باشید که نوع برنج بسیار مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. با این حال برنج تازه نیست و برداشت همان سال نیست. برنج قدیمی تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید سفت و یکدست بوده و داخل آن دانه های شکسته یا له شده نباشد و رنگ آن یکنواخت باشد.داخل آن دانه های سفید و گرد ندارد.

هنگام خرید برنج برای اینکه بدانید معطر است، آن را کف دستتان می ریزید و با دهان نزدیکش می دمید! در عین حال می توانید عطر سرو را حس کنید.

معمولا زیر دندان جویده می شود. زیر دندان سفت و محکم باشد و اگر چند تکه شد برنج بد نیست وقت بگذارید و امتحان کنید! و اگر کوچکتر و از قبل پودری است، ارزش آزمایش کردن با پخت را ندارد.

برای اطلاع از برنج، باید آن را با یک گربه امتحان کنید. کیفیت برنجی که آب زیادی جذب می کند بهتر است. اگر هنگام تهيه برنج به آن «دون» گويند كه از نظر طول و دانه با خشك فرق نكند، برنج خوب محسوب مي شود.

کیفیت و سن برنج حرف اول را می زند. کیفیت سایر برنج ها نیز به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های بی کیفیت معمولاً می توان با اضافه کردن آب کمتر و جوشاندن کمتر برنج مرغوب درست کرد.

با این حال می توان چندین بار امتحان کرد تا روش بهتری برای تهیه آن پیدا شود.

مقدار آب برنج ایرانی را به روش های مختلف طبخ کنیم:
برای پخت برنج ایرانی در قابلمه:

معمولاً به ازای هر پیمانه برنجی که قبلاً خیس نشده است ... یک پیمانه آب سرد

به ازای هر نیم لیتر برنج خیس خورده، نیم لیتر آب سرد

برای پخت برنج ایرانی در پلوپز:

از آنجایی که قبلاً آب را می جوشانید، به ازای هر 1 فنجان برنج به 1/2 فنجان آب نیاز دارید.هنگام خیساندن برنج باید نمک به آن اضافه شود تا در هنگام پخت پف نکند.

برای پخت برنج ایرانی به صورت کیت:

به ازای هر فنجان برنج خیس شده، به یک فنجان آب سرد نیاز دارید.

معمولا آب کمتری (از آنچه گفته شد) روی برنج می ریزم و وقتی آب خشک شد - اگر برنج پخته و زنده شد - دوباره آب خیلی کمی اضافه می کنم ... (مثلاً یک پیمانه آب) ... که به هر حال، من مقدار آب را از دست نمی دهم.

روش های پخت برنج ایرانی:
چالو را فقط برنجی می گویند که به روش خشک کردن تهیه می شود و پلو شامل انواع برنج و کته است.

طرز پخت برنج ایرانی با خشک کردن کلیه ها:

برای تهیه برنج ابتدا باید آن را کاملا تمیز کرد تا سنگ یا فضولات موش داخل آن نباشد. سپس باید شسته شود. برنج را نباید در هنگام شستن گیر کرد. هنگام شستشو مقداری نشاسته برنج خارج می شود. معمولاً 3 بار شسته می شود تا آب شفاف شود.

سپس برنج را با مقداری نمک در یک کاسه بزرگ خیس کنید تا برنج پس از خیساندن چروک نشود و حجم آن زیاد شود. هنگام خیساندن برنج نمک را فراموش نکنید. برنج خیسانده بدون نمک در هنگام پخت زود گل می دهد و برنج بعد از پخت نرم و خمیری می شود.البته مقداری برنج باید یک شب قبل و حدود 3-4 ساعت قبل خیس بخورد، بستگی به نوع برنج و تازگی و سن برنج دارد. برنج کهنه را می توان از قبل خیس کرد و با خیساندن آن کیفیت بسیار بهتری دارد. البته اگر مدت زیادی خیس خورده باشد و مدت کوتاهی در آب بماند، در حین پخت به آب بیشتری نیاز دارد تا نرم شود (افزایش حجم برنج «خیسانده شده»). نام دارد). اما برنج تازه با خیساندن زیاد کیفیت خود را از دست می دهد، باید برای مدت کوتاهی در آب بماند و به آب کمتری برای پخت نیاز دارد.

برنج پخته، پخت برنج ایرانی، تخمیر برنج

ترفندهایی برای درست کردن برنج بلند:

وقتی برنج جوش آمد، می توانید دو قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه در آب بریزید تا سفید و کشدار شود. برخی از حلقه های پیاز استفاده می کنند. در پایان کار وقتی می خواهند برنج را خشک کنند، عده ای کمی یخ داخل برنج می گذارند تا بهتر بماند. برخی از آشپزهای چاشنی دار از مقدار کمی پودر زاج استفاده می کنند. در مورد چلو برای سفیدتر شدن برنج، یک تکه زاج کوچک (به اندازه یک مغز) در آب برنج له می کنند یا بعد از ریختن برنج به تدریج نصف پیمانه ماست در ظرف می ریزند. .سپس آبکش می کنند.

قابلمه ای که برنج در آن می پزند باید فضای کافی برای جوشیدن برنج داشته باشد. می توانید از کمی روغن (1 قاشق غذاخوری) در آب استفاده کنید تا برنج بهتر رشد کند و به هم نچسبد و به دانه تبدیل نشود. پس از صاف کردن، بهتر است دیگ برای جوشاندن برنج بزرگ و روغن آن داغ باشد. برنج را با کاسه شکر یا هرمی داخل قابلمه بریزید. یعنی برنج بیشتری در وسط قابلمه ریخته می شود.

این کار به گرمای اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد کمک می کند تا به مرکز قابلمه و تمام محتویات برنج برسد و برای تخمیر سریعتر و بهتر بخار داخل قابلمه را بپوشاند. حالا بعد از اینکه برنج را ته دیگ نان یا سیب زمینی گذاشتید تا برنج بجوشد - اجازه دهید ابتدا بدنه قابلمه داغ شود و سپس شعله را برای مدت کوتاهی زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه بچرخد و تبخیر شود. روی شعله شعله و آب اضافه کنید و به جای برنج روغن اضافه کنید و سپس درب آن را بگذارید. کنار اجاق گاز را رها نکنید!! قدیم ها هنگام استفاده از قابلمه های آلومینیومی یا آلومینیومی دست خود را خیس می کردند و به دیواره بیرونی قابلمه می زدند، اگر صدا می داد یعنی مدتی را صرف پخت و پز کرده اید! و بوی برنج سوخته خواهد بود.

از آنجایی که انواع برنج وجود دارد و فروشندگان زیادی آن را عرضه می کنند، باید در هنگام خرید برنج مانند یک حرفه ای عمل کنید تا سرتان را از دست ندهید. راه های زیادی برای شناسایی برنج مرغوب ایرانی وجود دارد، اما در زیر به رایج ترین و پرکاربردترین روش ها می پردازیم.

1) عطر و طعم خوبی دارد
به طور کلی برنج اصیل ایرانی طعم و بوی بهتری نسبت به برنج خارجی دارد. زیرا از بهترین مزارع برنج در منطقه حاصلخیز کشور می آمد. اگر بخواهیم میزان عطر و طعم برنج ایرانی را ببینیم، برنج های تولید شده مانند شیرودی، فجر و ندا را بهتر می پزیم، اما میزان عطر و طعم آن نسبت به برنج طارم، صدری و هاشمی ضعیف تر است.

از کجا بفهمم برنج بو دارد؟
برای درک کامل بو و بوی برنج باید یک مشت برنج بردارید و روی کف دست خود بگذارید و آن را بو کنید. ، او هیچ بویی نخواهد داشت.

2) نوار برنجی ندارد
در برداشت مکانیکی برنج بذرها را از خوشه ها جدا می کنند و بذرها را همزمان برداشت می کنند و با این روش 25 درصد رطوبت از ساقه برنج به مزرعه می رسد که باید از کیسه خارج شود. کمتر از 24 ساعت و 48 ساعت در دمای 30 تا 40 درجه به مدت 72 ساعت خشک کنید تا امکان اتصال از بین برود و ضریب شکست افزایش یابد.در برداشت مکانیکی، اگر برنج خیس باشد و به برنج سفید تبدیل شود، میزان شکستگی آن تا 25 درصد افزایش می یابد و به دلیل وجود لکه ها و رشته ها قیمت آن کاهش می یابد. به همین دلیل برنج نادرست خشک شده به دو نیم می شود و رشته ای وسط برنج می افتد و با ضربه ای شکسته می شود.

دانه برنج مرغوب، بدون ترک و ترک است، اما برنج بی کیفیت دارای ترک های عرضی است. و اغلب رنگ شالیزار بسیار سفیدتر از برنج است و به راحتی قابل تشخیص است.

از کجا بفهمم برنج رشته دارد؟
 سختی برنج به راحتی قابل تشخیص است. برای سهولت تشخیص، می توانید یک دانه برنج را بین انگشت شست و سبابه خود قرار دهید و آن را با ناخن شست خود فشار دهید.

3) یکنواختی برنج
به طور کلی پس از برداشت برنج و انتقال آن به آسیاب برنج، برنج را کوبیده و تمیز می کنند. برنجی که مقاومت کمتری دارد در این فرآیند شکسته و له می شود و به عبارت دیگر به برنج، لاشه و پوسته نیم پز تبدیل می شود. برای تقویت آن، برنج را چند بار الک کرده و بسته به نوع دانه (پر یا شکسته) بسته بندی می کنند.از کجا بفهمم برنج یکدست است؟
روش اول: حدود 30 عدد برنج را پشت سر هم بچینید، اگر تعداد دانه ها یکی باشد یعنی برنج با برنج های دیگر مخلوط نشده و کاملاً یکسان است. (البته کاهش 4 تا 6 درصدی طبیعی است و عمدتاً به دلیل حمل و نقل است.)

روش دوم: راه دیگری برای تعیین قوام برنج این است که یک مشت برنج را در لیوان بریزید و نور را بتابانید، دانه ها را با دقت نگاه کنید. میزان انتقال نور به همه دانه ها باید یکسان باشد. اگر مغایرت وجود داشته باشد به این معناست که شفافیت متفاوت است. اینجوری معلوم میشه که برنج یکیه یا نه.

شناسایی برنج مرغوب
4) برنج نیمه کریستالی
برنج ایرانی خوب رنگی نیمه شفاف یا به عبارتی نیمه کریستالی دارد و سختی برنج خارجی را ندارد. رنگ برنج های قدیمی و جدید روشن است.

5) خشکی برنج
یکی از راه های اصلی تشخیص برنج مرغوب این است که بدانیم آیا برنج به درستی خشک شده است یا خیر. برنج در ابتدای برداشت رطوبت زیادی دارد. این رطوبت زیاد پخت غذا را سخت می کند، نگهداری برنج را مشکل می کند و در برابر حشرات آسیب پذیر است و غیره.به همین دلیل این شرکت برای خشک کردن برنج های تازه برداشت شده از دستگاه های خشک کن استفاده می کند تا از رطوبت آن کاسته شود. زمان و دمای این دستگاه خشک کن نقش مهمی در کیفیت برنج دارد. متأسفانه برخی از شرکت ها از دمای بالاتر و زمان کمتری برای سرعت بخشیدن به خشک شدن استفاده می کنند که باعث کاهش کیفیت برنج می شود.

از کجا بفهمم برنج کاملا خشک شده است؟
روش اول: برنجی که به درستی خشک نشده باشد، خیلی سفت نیست و به آن توخالی می گویند. برای بررسی خشک بودن برنج، آن را زیر دندان خود قرار دهید و فشار دهید. برنج خشک و سفت به راحتی شکسته نمی شود.

 راه دوم: یکی دیگر از راه های تشخیص خشک بودن برنج پختن آن است. برنج خوب خشک شده در پخت و پز و بخار پز به خوبی رشد می کند. چون خشک است به راحتی رطوبت قابلمه را جذب کرده و منبسط می شود. اما برنج تازه برداشت شده به دلیل رطوبت خوب پخته نمی شود.

6) برنج شرم آور است
برنج ایرانی به دلیل وجود زمین های کشاورزی حاصلخیز و آب و هوای خوب به ویژه در شمال کشور از بالاترین کیفیت و مرغوبیت برخوردار است.برنج ایرانی دارای ارزش غذایی فراوانی از جمله فیبر، کربوهیدرات، تیامین، ریبوفلاوین، آهن و غیره است.

یک راه برای مقابله با این مشکل این است که دست خود را در کیسه بگذارید، برنج تازه ایرانی چرب و برنج خارجی بسیار خشک است.

7) بدون برنج سفید
گاهی اوقات دانه ها دارای ذرات سفید مانند ابر هستند. این سفیده ها لعاب را غلیظ می کنند و برنج را در حین پخت غلیظ می کنند.

سفید شدن برنج زمانی اتفاق می افتد که برنج در مزرعه به دلیل بارندگی های غیر فصلی در زمان برداشت، رطوبت کارخانه و رطوبت انبار در زمان نگهداری رخ می دهد، ترکیبی از این عوامل باعث می شود کیفیت برنج کاهش یافته و در هنگام پخت شکننده شود. و ویران خواهد شد و دیگر کلیسایی وجود نخواهد داشت و ویران خواهد شد.

از کجا بفهمم برنج سفیده؟
مقداری برنج را در کف دست خود قرار دهید و با دقت به دانه آن نگاه کنید. برنج سفید اغلب کدر یا کدر و سفیدتر از سایر قسمت های دانه است. به این ترتیب به راحتی می توان این نوع برنج را شناسایی کرد.

8) برنج کاملا متفاوت است
برنج ارگانیک تمام مراحل کاشت و برداشت را به صورت منظم طی می کند.اما باید دقت کنیم که برنجی که می خریم سالم و ارگانیک باشد.

برنج خارجی مانند برنج چینی از پلاستیک و نشاسته تهیه می شود و با برنج طعم دار می شود و برنج اصل نیست و تقلیدی است.

چگونه برنج تقلبی را از برنج واقعی تشخیص دهیم؟
راه های زیادی برای تشخیص برنج واقعی و تقلبی وجود دارد. و روش معمول این است که مقداری دانه برنج را در آتش می پاشند، اگر برنج پلاستیکی باشد وقتی می سوزد بوی آن شبیه پلاستیک می شود.